Ελληνικά

Τα διαφορετικά είδη ζάχαρης

By Tuesday May 28th, 2019 No Comments

Η υψηλή ποσότητα κατανάλωσης της ζάχαρης αποτελεί ένα από τα σημαντικότερα προβλήματα της σύγχρονης ζωής και το κυριότερο μειονέκτημα της σημερινής διατροφής. Πρόκειται για τεράστια επιβάρυνση σχετικά με την υγεία των παιδιών μας. Η ζάχαρη δημιουργεί και μια πρόκληση για τους γονείς που προσπαθούν να παρέχουν στα παιδιά τους μια υγιεινή διατροφή και τρόπο ζωής. Η ζάχαρη είναι εθιστική. Προσπαθήστε να κόψετε τη ζάχαρη στα παιδιά σας για μία εβδομάδα ή ακόμα και μία μέρα και δείτε πώς αντιδρούν. Επιπλέον, το περιβάλλον υποστηρίζει αυτόν τον εθισμό. Οι διαφημίσεις «βομβαρδίζουν» τα παιδιά με την αίσθηση ότι η ζάχαρη είναι ο κατάλληλος τρόπος ζωής και υπόσχονται όμορφα συναισθήματα. Ο Jamie Oliver, ίσως ο πιο γνωστός σεφ και ακτιβιστής για την προώθηση της υγιεινής διατροφής, παρομοίασε πως οι κυβερνήσεις επιτρέποντας να προβάλλονται τέτοιες διαφημίσεις είναι σα να πληρούν την αντικειμενική υπόσταση της σωματικής βλάβης των παιδιών.

Ένα άλλο μέτωπο είναι, οι γιαγιάδες οι οποίες έχουν την τάση να δίνουν ζάχαρη στα παιδιά με διάφορους τρόπους, όπως με μπισκότα, σοκολάτες, κρουασάν κλπ. Οι γονείς οι οποίοι βρίσκονται ανάμεσα σε μία περιοριστική στάση που δημιουργεί πολλές προστριβές με όλους και μία ανεκτική στάση η οποία είναι κακή για την υγεία των παιδιών τους.

Τι μπορεί, όμως να γίνει για μια τέτοια κατάσταση;

Μία ευρύτερη άποψη είναι απαραίτητη.

Ο στόχος δε θα πρέπει να είναι μόνο να προσφέρουμε στα παιδιά μία υγιεινή διατροφή. Η υπεύθυνη διατροφική εκπαίδευση των παιδιών μας είναι ζωτικής σημασίας για την περαιτέρω εξέλιξη τους. Αυτό το οποίο μαθαίνουν τα παιδιά σχετικά με την υγιεινή διατροφή έχει συνέπεια ακόμα και όταν σπουδάζουν ή όταν γίνουν τα ίδια γονείς. Διατροφική εκπαίδευση σημαίνει να μάθουν για την ποιότητα των τροφών και να μπορούν να την αναγνωρίζουν. Υπάρχουν πολλοί λόγοι που αυτό καθίσταται δύσκολο, ειδικά όταν τα παιδιά έχουν ήδη φτάσει στην κατάσταση ενός «σύγχρονου καταναλωτή» με 150gr ή περισσότερα ζάχαρης ανά ημέρα, το οποίο είναι πάνω από 50 κιλά το χρόνο.

Όσον αφορά τις τροφές, τα παιδιά ζουν σε μια κατάσταση που ονομάζεται «νεοφοβία». Έχουν, δηλαδή, την τάση να μένουν σε αυτό που έχουν συνηθίσει και να φοβούνται να δοκιμάσουν κάτι καινούργιο. Τα παιδιά με μια διατροφή που αποτελείται κυρίως από υδατάνθρακες με υψηλό γλυκαιμικό δείκτη δεν έχουν μόνο συχνά προβλήματα με το ανοσοποιητικό τους σύστημα αλλά και με τη συγκέντρωσή τους. Οι υποδοχείς της γλώσσας τους έχουν εκπαιδευτεί με έναν λάθος τρόπο. Γεύονται μόνο τα γλυκά, τα αλμυρά και τα λιπαρά. Όταν λένε ότι οποιαδήποτε άλλη γεύση των τροφών είναι «μπλιαχ», λένε την αλήθεια. Δεν έχουν καμία πραγματική γεύση. Ευτυχώς, οι υποδοχείς μπορούν να εκπαιδευτούν και να αλλάξουν. Αυτό όμως, χρειάζεται χρόνο, ένα μήνα και περισσότερο. Δε βοηθάει να τους πείτε ότι ορισμένα φαγητά είναι υγιεινά. Θα πρέπει να μάθουν ότι είναι νόστιμα. Η υγιεινή διατροφή, μαγειρεμένη με έναν κατάλληλο τρόπο, είναι νόστιμη, νοστιμότερη από τη σύγχρονη επεξεργασμένη διατροφή.

Τεχνητές γλυκαντικές ουσίες

Οι γονείς και οι έφηβοι έχουν την τάση να αντικαθιστούν τη ζάχαρη με τεχνητές γλυκαντικές ουσίες, προκειμένου να αποφευχθούν οι αρνητικές επιπτώσεις της ζάχαρης. Αλλά αυτό δε λειτουργεί. Η αντικατάσταση της ζάχαρης με τεχνητές γλυκαντικές ουσίες δεν οδηγεί σε απώλεια βάρους, ούτε σε μείωση της αντίστασης στην ινσουλίνη και ούτε αποτρέπει όλες τις άλλες αρνητικές συνέπειες της ζάχαρης που σχετίζονται με αυτήν. Μία πιο αποδεκτή εξήγηση γι’ αυτό το εκπληκτικό γεγονός είναι ότι το σώμα θέλει ζάχαρη. Πίνοντας ένα αναψυκτικό με μηδέν θερμίδες δημιουργεί την εσφαλμένη εντύπωση ότι η ζάχαρη έχει καταναλωθεί. Μετά από λίγα λεπτά το σώμα αισθάνεται ότι έχει εξαπατηθεί και αντιδρά με την επιθυμία για περισσότερα γλυκά ή με πείνα ή με άλλες ανθυγιεινές συμπεριφορές. Επιπλέον, χρησιμοποιώντας γλυκαντικά, η γεύση δεν αλλάζει. Η γλώσσα παραμένει ακριβώς το ίδιο. Η ανθυγιεινή επιθυμία παραμένει. Αυτό συμβαίνει ανεξάρτητα από το είδος γλυκαντικού που χρησιμοποιείται. Η ασπαρτάμη, μία χημική ουσία, έχει το ίδιο αποτέλεσμα, όπως το γλυκαντικό από το φυτό Stevia, μία φυσική ουσία. Καλό είναι να αποφεύγονται όλα αυτά τα είδη των γλυκαντικών ουσιών.

Η χρήση των φυσικών και υγιεινών γλυκαντικών ουσιών

Τα φυσικά γλυκαντικά έχουν πολλά σημαντικά πλεονεκτήματα σε σχέση με την επεξεργασμένη λευκή ζάχαρη. 1. Έχουν έντονη γεύση την οποία οι περισσότεροι ερμηνεύουν ως πιο γλυκιά σε σύγκριση με αυτή της λευκής ζάχαρης. Η λευκή ζάχαρη μπορεί να χρησιμοποιείται σε μεγάλες ποσότητες χωρίς να γίνεται αντιληπτή η υπερβολική ποσότητα. Από την άλλη μεριά, η χρήση φυσικών γλυκαντικών, λόγω της έντονης γεύσης τους, βοηθάει στη μείωση της ζάχαρης στο μισό, διαφορετικά τα γλυκά θα έχουν πολύ έντονη γεύση. Με αυτόν τον τρόπο, το σώμα παίρνει την ικανοποίηση που χρειάζεται με το μισό της ποσότητας των γλυκών που καταναλώνει. 2.Τα φυσικά γλυκαντικά περιέχουν βιταμίνες, μέταλλα, ένζυμα και πολλές άλλες φυσικές ουσίες που προάγουν την υγεία. Η πιο γνωστή σε όλους μας φυσική γλυκαντική ουσία είναι το μέλι του οποίου οι ευεργετικές ιδιότητες έχουν γεμίσει βιβλία. Αυτό όμως, δεν καθιστά τα φυσικά γλυκαντικά ως ένα είδος «superfood», γιατί οι αρνητικές επιπτώσεις στο μεταβολισμό παραμένουν. Όμως, ένα κέικ φτιαγμένο με αλεύρι ολικής άλεσης και με φυσικά γλυκαντικά είναι ένα υγιεινό γλυκό. Από την άλλη ένα κέικ με λευκό αλεύρι και με λευκή επεξεργασμένη ζάχαρη παρέχει μόνο πολλές και ανθυγιεινές για τον οργανισμό θερμίδες. 3.Τα φυσικά γλυκαντικά εκπαιδεύουν τη γλώσσα. Κάθε φυσικό γλυκαντικό έχει διαφορετικό χαρακτήρα. Θα μπορούσαμε να προτιμάμε το ένα από το άλλο ανάλογα με τη χρήση του. Κάποια ταιριάζουν καλύτερα σε συγκεκριμένες τροφές και κάποια άλλα σε άλλες. Είναι ένας ολόκληρος κόσμος, αυτός των φυσικών γλυκαντικών, ο οποίος είναι εκεί για να ανακαλυφθεί. 4. Τέλος, τα φυσικά γλυκαντικά έχουν ποιότητα. Αυτό είναι ένα βασικό σημείο στην διατροφική εκπαίδευση των παιδιών. Ένα κρουασάν είναι κατά κάποιο τρόπο η χειρότερη τροφή που θα μπορούσε κανείς να καταναλώσει. Το κρουασάν του «περιπτέρου» αποτελείται από φθηνά λίπη, τεράστια ποσότητα λευκής ζάχαρης, άσπρο αλεύρι, λίγο αμφιβόλου ποιότητας κακάο, σταθεροποιητές και άλλα χημικά. Δεν έχει καμία πραγματική γεύση και κυρίως καταβροχθίζεται στον δρόμο ή μπροστά από την τηλεόραση. Η ποιότητα των φυσικών σπιτικών γλυκών είναι
διαφορετική. Η διαφορά δεν είναι μόνο η διατροφική τους αξία. Εκφράζουν μια διαφορετική στάση απέναντι στο φαγητό.

Οι διαφορετικοί τύποι των φυσικών γλυκαντικών

1. Ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο

Η λευκή ζάχαρη παράγεται κυρίως από ζαχαροκάλαμο. Είναι ένα επεξεργασμένο προϊόν. Η συνηθισμένη καστανή ζάχαρη είναι ουσιαστικά λευκή ζάχαρη ελαφρώς χρωματισμένη. Είναι χρωματισμένη με λίγη μελάσα, ένα παχύ σιρόπι. Η μελάσα μπορεί να παραχθεί από σχεδόν όλα τα γλυκά φυτά. Η μελάσα από ζαχαροκάλαμο ονομάζεται Ραπαντούρα ή Πανέλα. Αποτελεί την πιο ακατέργαστη μορφή ζάχαρης η οποία παράγεται από το ζαχαροκάλαμο. Κατά την παραγωγή της εξάγεται ο χυμός από το ζαχαροκάλαμο, φιλτράρεται για να φύγουν οι ίνες, έπειτα σιγοβράζεται σε χαμηλές θερμοκρασίες ώστε να φύγει το νερό. Σε στερεή μορφή η Ραπαντούρα είναι ένα προϊόν με σάκχαρα υψηλής ποιότητας και κάποιες θρεπτικές ουσίες. Η ζάχαρη Ντεμεράρα (Demerara) είναι λίγο επεξεργασμένη, αλλά εξακολουθεί να είναι αρκετά φυσική. Η μορφή της αποτελείται από μεγάλους κόκκους όπως και της λευκής. Έχει λιγότερες θρεπτικές ουσίες αλλά θα μπορούσε να αποτελεί επιλογή για ορισμένες δύσκολες συνταγές και στη ζαχαροπλαστική καθώς η μορφή και οι ιδιότητες της μοιάζουν με αυτή της λευκής ζάχαρης. Επιπλέον, η γεύση της δεν είναι τόσο έντονη. Αυτό μπορεί να είναι επιθυμητό για ορισμένα φαγητά ή γλυκά.

2. Ζάχαρη καρύδας

Μία άλλη φυσική ζάχαρη, η οποία υπάρχει σε στερεή μορφή, είναι η ζάχαρη καρύδας η οποία παράγεται από τα άνθη της καρύδας. Περιέχει, επίσης, πολλές θρεπτικές ουσίες (μετάλλων, καλίου, ασβεστίου, μαγνησίου, ψευδαργύρου, σιδήρου, χαλκού, μαγγανίου, φωσφόρου, βορίου αλλά και βιταμινών του συμπλέγματος Β). Θεωρείται πως έχει χαμηλότερο γλυκαιμικό δείκτη από τα άλλα είδη ζάχαρης, αλλά αυτό είναι μόνο ένας μύθος. Κατά τη χρήση της και κατά πάσα πιθανότητα στην πυκνότητα των μετάλλων και βιταμινών της είναι πάνω κάτω όπως η Ραπαντούρα.
Λίγες πληροφορίες παραπάνω για τη ζάχαρη καρύδας: https://www.mycare.gr/ti-einai-i-zaxari-karydas-pos-paragetai-kaigiati-i-oxi-na-tin-protimisoume/

3. Μέλι

Η ιστορία του μελιού είναι μεγάλη και η χρήση του χρονολογείται από τη λίθινη εποχή. Ο Ιπποκράτης το συνιστούσε για τη μακροζωία. Οι αρχαίοι Έλληνες αθλητές το χρησιμοποιούσαν για τη δύναμή τους, και ήταν σημαντικό μέρος της Πυθαγόρειας δίαιτας. Εκτός από τη θρεπτική του αξία, το μέλι είχε χρησιμοποιηθεί για πολλούς σκοπούς, από την αϋπνία και την κούραση μέχρι τον βήχα και το άσθμα. Το μέλι είναι το μόνο γλυκό που χρησιμοποιείται σε ωμή μορφή, έχει ένα πλεονέκτημα σε σχέση με άλλα φυσικά γλυκά. Για παράδειγμα, είναι αρκετά πλούσιο σε βιταμίνη C.

4. Πετιμέζι

Η μελάσα από σταφύλια είναι ένα παραδοσιακό γλυκό της Ελλάδα από την αρχαία εποχή. Έχει, επίσης, πιθανώς πολλές θρεπτικές ουσίες. Ήδη ο Ιπποκράτης χρησιμοποιούσε το πετιμέζι ως φάρμακο.

5. Διαφορετικά είδη μελάσας

Εφόσον είναι δυνατό να παραχθεί μελάσα από όλα τα είδη των γλυκών φυτών πολλά από αυτά τα είδη μελάσας μπορούν να βρεθούν στα καταστήματα και στο διαδίκτυο. Ευρύτερα γνωστά, είναι η μελάσα από σφένδαμο, χουρμά, χαρούπι, αγαύη και τεύτλο. Κάποια υπάρχουν σε στερεή μορφή και μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως κανονική ζάχαρη.

Η διατροφική αξία των διαφορετικών γλυκαντικών ουσιών

Όλα τα φυσικά γλυκαντικά διαθέτουν ένα ευρύ φάσμα θρεπτικών ουσιών που παίζουν σημαντικό ρόλο στην υγεία του ανθρώπου. Αν και δεν είναι τόσο απαραίτητες για τη ζωή όπως οι βιταμίνες. Αυτές οι ουσίες ποικίλλουν ανάλογα με την καλλιέργεια του φυτού. Διαφέρουν τόσο πολύ μεταξύ τους που η ανάλυση στο
εργαστήριο μπορεί να δώσει απλά μια ιδέα για το πόση ποσότητα βιταμινών ή μεταλλικών στοιχείων βρίσκεται στα συγκεκριμένα είδη ζάχαρης ή στη συγκεκριμένη μελάσα. Για παράδειγμα, υπάρχει υψηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνη C και Κ στο μέλι και Κάλιο στα φυσικά σάκχαρα. Όλες οι άλλες τιμές αποτελούν μόνο ένα σημείο αναφοράς. Εξάλλου, οι λίστες που αναφέρουν την περιεκτικότητα σε βιταμίνες και ανόργανα συστατικά δεν είναι πάντα αξιόπιστες και διαφέρουν παρά πολύ στην ποιότητα τους. Ο πίνακας που ακολουθεί, προσαρμοσμένος από διάφορες πηγές έχει στόχο να δώσει μία πρώτη ιδέα. Αυτό αποδεικνύει ότι τα γλυκαντικά συνεισφέρουν λίγο, αλλά όχι πολύ στις καθημερινές ανάγκες του σώματός μας.

Προσαρμοσμένος από:

http://bulknaturalfoods.com/rapadura-whole-organic-cane-sugar/
https://www.kokosoel.info/kokosbluetenzucker.html
https://www.vitamine.com/lebensmittel/honig/
http://www.biothemen.de/Qualitaet/tropen/rohrzucker_zuckerrohr.html
https://en.wikipedia.org/wiki/Brown_sugar#Natural_brown_sugar

Συγγραφή άρθρου:
Γιώργος Ιβανόβας- Ιατρός